Левіто мадре (lievito madre), або pasta madre, — традиційна італійська материнська закваска, яку використовують для хліба, піци, фокачі, бріошів, панетоне та іншої випічки. Її історія значно старша за магазинні пресовані чи сухі дріжджі. Раніше господині просто залишали частину ферментованого тіста від попередньої випічки, годували його борошном і водою та зберігали для наступного замісу. В Італії відомі закваски, які передавалися в родинах із покоління в покоління: La Cucina Italiana, наприклад, розповідала про pasta madre, походження якої простежують до 1848 року.
Втім, єдиного «правильного старовинного рецепта» не існує. У різних регіонах використовували пшеницю, тверду пшеницю, жито, виноград, родзинки, яблука та інші природні джерела мікроорганізмів. Slow Food зазначає, що історично способів приготування pasta madre було безліч: від рідких заквасок до дуже щільного тіста, яке навіть загортали в тканину й перев’язували мотузкою.
Найстаріший принцип: левіто мадре з борошна та води
Найпростіша форма природної закваски складається лише з борошна та води. Саме спонтанна ферментація такого тіста лежить в основі lievito madre. Сучасна La Cucina Italiana також визначає тверду материнську закваску як суміш борошна та приблизно 50% води від його маси.
Для старту можна взяти:
200 г пшеничного борошна
100 г води
Борошно змішують із водою і вимішують щільне тісто. Формують кулю, зверху роблять хрестоподібний надріз і залишають у чистій посудині приблизно на 48 годин у теплому місці.
Після появи перших ознак ферментації починають освіження.
Беруть:
100 г закваски
100 г борошна
45–50 г води
Усе вимішують до щільного однорідного тіста та знову залишають для ферментації. Спочатку освіження проводять регулярно, поки культура не почне стабільно рости після кожного годування.
Цей рецепт простий, але він потребує найбільше терпіння: природній мікрофлорі потрібно самостійно сформувати стабільну колонію дріжджів і молочнокислих бактерій.
Старовинна левіто мадре на винограді
Саме цей спосіб часто згадують, коли говорять про традиційну італійську закваску на винограді. Причина проста: на поверхні стиглих плодів природно присутні мікроорганізми, які можуть допомогти запустити ферментацію.
Важливий нюанс: головну роль відіграє не виноградна кісточка сама по собі, а плід, його шкірка, сік і природна мікрофлора.
Для домашнього варіанта можна взяти приблизно:
100 г стиглого винограду
100–150 мл води
200 г пшеничного борошна
Виноград злегка розчавлюють і залишають у воді для початку ферментації. Коли з’являться бульбашки й характерний фруктовий аромат, рідину проціджують і використовують для замішування борошна.
Має вийти досить щільне тісто. Його залишають у теплі, а потім поступово переводять на звичайне годування борошном і водою.
Такий підхід добре пояснює, звідки виникло уявлення, що «справжня левіто мадре робиться на винограді». Це справді один із традиційних способів запуску культури, але не єдиний.
Старий спосіб із родзинками
В Італії й сьогодні використовують метод запуску материнської закваски через родзинки. Він базується на тому самому принципі, що й виноградний варіант.
Відомий італійський пекар Габріеле Бончі пропонує стартер із родзинок, води та борошна. У його рецепті використовуються 50 г родзинок, 120 г води, 50 г борошна типу 0 та 100 г Manitoba, після чого суміш витримують близько 48 годин.
У спрощеному домашньому варіанті схема така:
- Родзинки промивають від видимих забруднень і заливають водою.
- Злегка подрібнюють або розминають.
- Змішують із борошном.
- Залишають на 48 годин у теплому місці.
- Після появи активної ферментації переходять до регулярних освіжень борошном і водою.
Цей спосіб часто працює швидше, ніж проста суміш борошна і води, оскільки фруктове середовище створює сприятливі умови для старту ферментації.
Фруктова закваска: яблука, родзинки та мед
Ще один метод, який використовують в італійській школі природного хлібопечення, — попередньо приготувати ферментовану фруктову воду, а вже на ній створити перше тісто.
La Cucina Italiana наводить варіант із яблуками, родзинками, водою та невеликою кількістю меду. Фрукти залишають ферментуватися приблизно 5–7 днів, потім воду проціджують і змішують із борошном у рівних пропорціях.
Для домашньої версії можна використати:
250 г яблук
100–125 г родзинок
750 мл води
½ ст. л. меду
Фрукти нарізають, додають родзинки, воду й мед. Суміш залишають у теплому місці до появи виражених ознак ферментації.
Потім беруть, наприклад:
100 г фруктової води
100 г борошна
Після першої активної ферментації закваску поступово роблять густішою та переводять на класичний режим lievito madre.
Сучасна класична тверда левіто мадре
Сьогодні домашні пекарі найчастіше використовують максимально передбачувану формулу.
| Варіант | Основа | Особливість |
|---|---|---|
| Найпростіший старий | Борошно + вода | Повільний природний старт |
| Виноградний | Виноград + вода + борошно | Фруктова ферментація |
| На родзинках | Родзинки + вода + борошно | Активний ароматний стартер |
| Фруктова вода | Яблука + родзинки + мед | Спочатку ферментується рідина |
| Сучасна тверда | Готова закваска + борошно + вода | Найстабільніший спосіб підтримання |
Коли культура вже сформована, сучасна схема годування практично повторює старий принцип:
100 г левіто мадре
100 г сильного пшеничного борошна
45–50 г води
Тісто ретельно вимішують, формують кулю або рулет і залишають у теплі.
Саме так підтримують уже сформовану материнську культуру. В описі закваски 1848 року її власниця також розповідала, що додає до старої закваски борошно в кількості, рівній її масі, та приблизно половину цієї кількості води.
Як зрозуміти, що левіто мадре вже готова
Не варто орієнтуватися лише на кількість днів. У різних будинках температура, вода, борошно та природна мікрофлора відрізняються.
Зріла закваска має бути пружною, пористою та мати приємний молочно-фруктовий запах. Після освіження вона повинна регулярно й передбачувано збільшуватися в об’ємі. Якщо культура пахне різко оцтом, росте дуже повільно або стає надто липкою, їй потрібні додаткові освіження.
Для звичайного хліба молода культура може стати придатною відносно швидко. А от для панетоне потрібна значно сильніша й стабільніша pasta madre.
Традиційний панетоне в професійному італійському хлібопеченні готують саме на натуральній материнській заквасці. ItaliaSquisita, наприклад, у класичному рецепті майстра Альфонсо Пепе використовує lievito naturale як основу першого тіста.
Чи потрібно додавати виноградні кісточки
Окремо класти виноградні кісточки в закваску немає необхідності. У старому способі використовували цілий виноград, роздавлені ягоди, виноградний сік або ферментовану воду.
Тому якщо у старій родинній записці написано «закваска на винограді з кісточками», це цілком можливо: ягоди просто розминали цілком і кісточки залишалися всередині.
Але джерелом ферментації є не самі кісточки.
Найцікавіше у левіто мадре те, що старовинні рецепти відрізнялися, але принцип залишався незмінним: природну культуру створювали один раз, а потім роками підтримували регулярними освіженнями.
Який рецепт левіто мадре вибрати сьогодні
Якщо хочеться максимально простого й автентичного способу, можна почати з борошна та води.
Якщо хочеться відтворити більш колоритний старий метод — варто спробувати стиглий виноград або родзинки. Така закваска цікава ще й своїм фруктовим ароматом на перших етапах.
Для першого досвіду найпередбачуванішим може бути варіант на родзинках або фруктовій воді. А вже після формування культури всі ці закваски поступово переходять практично до одного режиму: борошно, вода і регулярне годування.
Саме в цьому і полягає секрет справжньої lievito madre: важливий не стільки продукт, яким її одного разу запустили, скільки роки або місяці правильного догляду за живою материнською культурою.
Рецепт млинців на масницю: 10 варіантів начинки для цікавого святкового меню