Опеньки варять не довше 30 хвилин. Після закипання тримайте гриби 5 хвилин, знімаючи піну, потім злийте воду та залийте свіжою — доварюйте ще 20–25 хвилин. У мультиварці використовуйте режим «Варка на пару» — 25 хвилин. Перед обсмажуванням достатньо проварити опеньки 20 хвилин. Заморожені опеньки опускайте у киплячу воду без розморожування і варіть 10 хвилин після закипання.
Що знадобиться
Опеньки, вода, сіль, спеції.
Як чистити опеньки
- Гострим ножем зріжте пошкоджені місця й основу ніжки. М’яті та зіпсовані гриби відбракуйте.
- Сухою м’якою щіточкою (підійде зубна) очистьте ніжку від сміття, зніміть плівку під шапинкою.
- Якщо під плівкою або на шапинці лишився бруд, видаліть його під час промивання або ножем.
- Ретельно промийте опеньки в холодній воді, за потреби наріжте соломкою.
Як варити опеньки
- Готуйте опеньки не пізніше ніж через дві доби після збору.
- Використовуйте емальований посуд без відколів.
- Налийте воду, посоліть (1 ст. л. на 2 л води) і доведіть до кипіння.
- Засипте промиті гриби.
- Варіть 30 хвилин після закипання, знімаючи піну; якщо далі будете смажити — вистачить 10 хвилин. Якщо сумніваєтесь у якості, через 5 хвилин варіння замініть воду.
- Готові опеньки осідають на дно.
- Відкиньте гриби на друшляк, дайте відвару стекти в каструлю — його можна використати для супів і підлив.
- Охолодіть і використовуйте у стравах.
Як варити заморожені опеньки
Магазинні та домашні заморожені опеньки перед смаженням можна не варити. Якщо варите:
- Не розморожуйте гриби.
- Вкладіть у каструлю й залийте водою так, щоб вона лише покривала гриби.
- Підсоліть (1 ст. л. солі на 1 кг грибів).
- Варіть 20 хвилин після закипання, знімаючи піну.
- Відкиньте на друшляк; відвар використайте для бульйону або соусу.
Як солити опеньки: гарячий і холодний способи
Продукти для засолювання
Опеньки — 1 кг; часник — 1 головка; ріпчаста цибуля — 1 головка; пучок кропу; сіль — 2 ст. л.; чорний перець горошком — 10 шт.; лавровий лист — 2 шт.
Простий гарячий спосіб
Почистьте та ретельно вимийте гриби. У великих опеньків відокремте шапинки від ніжок; ніжки наріжте тонко, шапинки розріжте навпіл. Маленькі залиште цілими. Відваріть у підсоленій воді й відкиньте. Часник очистьте й розріжте навпіл, цибулю — півкільцями, кріп подрібніть. Змішайте варені опеньки з часником, цибулею, кропом, лавром і спеціями. На 1,5 кг грибів достатньо 2,5–3 ст. л. солі. Перекладіть під гніт на 4–5 днів, потім розкладіть у банки та зберігайте в холодильнику.
Складний гарячий спосіб
Перекладіть відварені опеньки в заздалегідь приготований розсіл, проваріть 10 хвилин, потім розкладіть у банки й пастеризуйте 10 хвилин.
Складний холодний спосіб
На дно ємності викладіть спеції, далі — гриби, зверху присипте сіллю. Встановіть гніт на півтора місяця. За появи плісняви знімайте її; гніт періодично промивайте. Готові солоні опеньки розкладіть по банках і зберігайте в сухому прохолодному місці.
Корисні факти
- Якщо після чистки плануєте сушити гриби, промивати водою не обов’язково — достатньо сухого очищення.
- Опеньки переважно ростуть на пнях (звідси й назва). Найпоширеніші їстівні — літній і осінній опеньок. Літній з’являється на старих пнях і повалених деревах, осінній — нерідко на живих, через що його називають «гриб-паразит».
- Збирайте гриби в кошик: у пакеті вони швидко розмокають і втрачають форму.
- Хибні опеньки легко сплутати зі справжніми, це під силу лише досвідченому грибникові, тому найбезпечніші для вживання — культивовані (промислові) опеньки.
- Промислово вирощують не лише «осінні» опеньки, а й «зимові» (енокітаке), зазвичай у приміщеннях на субстраті з листяної тирси. Китайські енокітаке, схожі на пророщену пшеницю, за якістю не поступаються класичним шапинковим опенькам.
- У ніжках багато клітковини, корисної для травлення. Опеньки містять фламулін — речовину, яку досліджують як фактор, що протидіє розвитку саркоми.
- Переробляйте гриби одразу — вони швидко темніють. Чисті та сухі опеньки можна зберігати в морозильній камері до року.
- На просіл іде близько 20 днів; для засолювання найкращі дрібні молоді гриби.
- Подавайте солоні опеньки з рослинною олією та півкільцями цибулі — як холодну закуску.
- Світлішання грибів під час засолювання — нормальне явище.
- Для додаткової безпеки можна проварити опеньки 10 хвилин, злити воду і доварити в новій.
Сезон та поживна цінність
- Основний сезон опеньків — із середини серпня до середини жовтня (іноді до кінця жовтня, якщо погода тепла й дощова). В окремі роки сезон може стартувати раніше. Позаяк зимою — перерва, в інший час опеньки трапляються, але небагато.
- Перед варінням опеньки обов’язково очищайте від землі та пошкоджень.
- Калорійність варених опеньків — близько 17 ккал на 100 г.
- У складі — вітаміни C, E, PP (нікотинова кислота), групи B.
Читайте також:
Грибні місця Київської області: де можна збирати гриби
Як замаринувати гриби: простий рецепт
Грибні місця Черкащини: найкращі локації для збору грибів